1. A vákuumtészta keverése a liszt vákuumos körülmények közötti keverése, ami a fehérjemolekulákat és a keményítőmolekulákat gyorsan és alaposan elnyeli, és elősegíti a tésztafehérje-hálózatok átalakítását. A megfelelő vízfelvétel fontos feltétele a fehérjeháló és a keményítő zselatinizációjának.
2. A tészta víztartalma elérte a 30%-45% -ot (a víztartalom aránya a gluténtartalomtól és a liszttermék részletességi típusától függően változott, a szükséges vákuumfok -0,06 ~ 0,08MPa volt).
3. A közönséges tésztához képest a tészta több mint 10% -20% -kal képes felszívni a vizet. A tészta nem ragadhat a hengerhez.
4. A lisztrészecskék teljesen elnyelik a vizet, a víz egyenletesen oszlik el a tésztában, hogy az egyenletes színkülönbséggel rendelkező tészta ne jelenjen meg a tésztán.
5. A vákuumtésztát két fázissal és két sebességgel keverjük össze, azaz nagy sebességű keverés vízliszt és alacsony sebességű dagasztás tésztát. A forgási sebesség 100 ~ 130 rpm, és az alacsony fordulatszám 30 ~ 50 rpm / perc. Az egész folyamat körülbelül 9 ~ 15 percet vesz igénybe. A keverési idő rövid, a forgási sebesség alacsony, és a légellenállás kicsi. A tészta alacsony hőmérsékletű. 5 °C felett elkerülték a fehérje denaturálását és a gluténháló károsodását.
