A liszt használatának néhány fontossági indexéről az azonnali tészta gyártósorban

1、 Fizikai és kémiai indexek

Beleértve a nedves sikértartalmat, a hamutartalmat, a víztartalmat, a szemcsésséget és az üledékkoncentrációt stb. A hamu a liszt hozamát tükrözi a feldolgozás során, és befolyásolja a színt, a simaságot, az olaj felszívódási sebességét stb. Normális esetben a fehérjetartalom nem lehet túl alacsony, mert ez gyengíti a liszt keménységét. A csúcskategóriás tészta szintén ad hozzá némi gluténerősítőt a javulás érdekében. Ha a szemcsésség túl vékony, ezt nem könnyű szitálni és aprólékos, és könnyen előállítható a sérült keményítő. A sérült keményítő miatt a tészta nagyon ragacsos lesz, kedvezőtlen hengerlés és vágás, ami végül befolyásolja a tészta ízét. Tehát a szemcsésség 150 és 250 mesh közötti.

2、Reológiai indexek

Annak ellenére, hogy a liszt fizikai és kémiai indexe megegyezik, a feldolgozási teljesítmény azonban közel sem megegyezik. Ilyenek például a formázási idő, a keverővel szembeni ellenálló képesség, rugalmasság, nyújthatóság és érdesség stb.

2.1、Az indexek a liszt minőségéről

2.1.1、Abszorpciós ráta

Az abszorpciós ráta tükrözi a tészta szívósságát és rehidratáltságát. Az instant tésztának szintén 60-66% -ra van szüksége, az uzsonnatészta 55% -ot meghaladó lisztet is használ. Különböző csoportok eltérő felszívódási sebességgel rendelkeznek, például a fehérje képes felszívni a kettős vizet a saját tömegéből, a keményítő a saját súlyából 0,4–0,5-szeres vizet, a sérült keményítő a saját tömegéből 2–10-szer .

2.1.2、Keményítő

A keményítő az amilózra és az amilopektinre oszlik, az amilóz magas keményítője nehezebben zselatinizálódik.

2.1.3、Fehérje és glutén

Miután hozzáadta a vizet a liszt keverékéhez, a gliadin, az oldható fehérje és a globin komponense nagymértékben meg fog változni a víz felszívásával. Folyamatos keverés közben a fehérje szemcsék nagyobbak és ragadósabbak lesznek, ami hálózati struktúrát képez. A gliadinnak azonban jó a nyújthatósága, de a szívóssága nem jó (Ha a gliadin tartalma magas, a szerkezet nem szilárd és könnyen megváltoztatható a tészta alakja). A glutenin jó rugalmassággal és szívóssággal rendelkezik, de a nyújthatóság rossz (ha a gliadin tartalma magas, a hengerlés kemény és a tészta torta szűkülete kicsi lesz) Az oldható fehérje és a globin vízoldható, vízzel elválasztható.

Egyszóval alacsony a fehérjetartalom, a termék belső minősége eltérő. A tészta nem szívóssága, amelyet könnyű feltörni a folyadékpótlás után. A fehérjetartalom túl magas, ami visszahúzódik, vastagsá válik és sötétséggé válik a hengerlés és a vágás után. Általánosságban elmondható, hogy a nedves sikértartalomnak 30% -nak kell lennie.

3、 A liszt eltarthatósága

Mivel az új lisztben létezik a szulfhidrilcsoport, amelyek növelik a proteáz aktiválódását, csökkentik a glutén számát. A zsírsavérték (mgKOH / 100g) például a friss búzát tükrözi, ha az érték meghaladja az 50-et, az azt jelenti, hogy a búzának három éven keresztül van raktározása. A feldolgozott búzát jobb egy-két évig tárolni, az új búza nem stabil. Az új folyamatlisztet 15 napig kell tárolni, hogy a liszt természetes érett folyamatú legyen.

Broadyea rendelkezik sütőtészta-gyártósorral, szárítótészta-gyártósorral, bottészta-gyártósorral, friss tészta-gyártósorral és galuskafóliás gyártósorral stb. : zzm@broadyea.com.